La cosecha de olivas es uno de los momentos más esperados en el calendario agrícola mediterráneo. De ella depende no solo la cantidad de aceite que se obtenga, sino también su calidad, aroma y sabor. En este artículo te explico cuándo comienza la recolección de las aceitunas, cómo saber si están listas y qué métodos se utilizan hoy en día para obtener el mejor aceite posible.
1. Época de cosecha de olivas en España
Factores que determinan el momento ideal
La fecha exacta de la cosecha depende de tres factores principales: la variedad del olivo, el clima y el destino del fruto.
- En zonas cálidas del sur, la recogida puede comenzar a finales de octubre.
- En regiones más frías o de mayor altitud, suele retrasarse hasta diciembre o incluso enero.
Además, si se busca un aceite verde, con aromas intensos y bajo nivel de acidez, la cosecha se adelanta. En cambio, si el objetivo es maximizar el rendimiento graso, se espera a que la aceituna esté más madura.
Diferencias entre variedades
Cada tipo de oliva tiene su propio ritmo de maduración:
- Picual: se recolecta entre finales de octubre y noviembre.
- Arbequina: madura antes, ideal para aceites tempranos.
- Hojiblanca: más tardía, suele recogerse entre noviembre y diciembre.
- Cornicabra: típica de Castilla-La Mancha, se cosecha entre diciembre y enero.
Calendario de cosecha por regiones
| Región | Mes de inicio | Variedades comunes |
|---|---|---|
| Andalucía | Octubre–Noviembre | Picual, Hojiblanca |
| Castilla-La Mancha | Noviembre–Diciembre | Cornicabra |
| Cataluña | Octubre–Noviembre | Arbequina |
| Extremadura | Noviembre–Enero | Morisca, Picual |
| Comunidad Valenciana | Noviembre–Diciembre | Serrana, Villalonga |
2. Cómo saber si las aceitunas están listas para recoger
Cambios de color y textura
El primer indicador visual es el color del fruto. Las aceitunas pasan del verde al morado, y finalmente al negro. El punto de madurez ideal depende del objetivo:
- Verde: más intensidad aromática y picor.
- Morada: equilibrio entre sabor y rendimiento.
- Negra: máximo contenido en aceite, pero menor frescura.
Análisis del rendimiento graso
Los agricultores más experimentados suelen analizar el rendimiento graso en laboratorio: el porcentaje de aceite que se obtiene del fruto. Si el rendimiento supera el 18–20 %, es un buen momento para empezar la recolección.
Consejos prácticos
- Evita recoger tras fuertes lluvias: el fruto se ablanda.
- No esperes demasiado: una aceituna sobremadura pierde estabilidad y calidad.
- Observa el color del jugo: cuanto más verde-dorado, más fresco será el aceite.
3. Métodos de recolección: manual y mecánico
Recolección manual
El ordeño (recoger fruto a fruto con la mano) es el método más tradicional. Se usa en olivares pequeños o de alta calidad. El vareo, golpeando las ramas con varas, permite acelerar la caída del fruto sobre mantas o redes.
Existen vareadores eléctricos que facilitan mucho este trabajo. Son una herramienta ligera y silenciosa que aumenta la eficiencia de la recolección. Mediante un movimiento vibratorio, desprenden la aceituna de forma rápida y respetuosa con el olivo, minimizando el daño a las ramas y al fruto.
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Recolección mecánica
Las fincas modernas emplean vibradores de tronco, paraguas invertidos o cosechadoras automáticas. Estos equipos reducen costes y tiempo, aunque pueden dañar algo más el fruto.
Ventajas e inconvenientes
| Método | Ventajas | Desventajas |
|---|---|---|
| Manual | Más cuidadoso, ideal para aceite premium | Más lento y costoso |
| Mecánico | Rápido y eficiente | Puede dañar ramas o frutos |
4. Influencia del momento de cosecha en la calidad del aceite
Aceite verde vs. aceite maduro
El aceite verde (de aceitunas tempranas) tiene aromas herbáceos, picor y amargor equilibrados.
El aceite maduro, por su parte, ofrece sabores más suaves, dulces y un mayor rendimiento.
Cómo afecta la recolección temprana
Recolectar temprano implica menos cantidad pero más calidad. El aceite resultante es más estable y contiene más antioxidantes naturales, lo que mejora su conservación.
Errores comunes
- Cosechar demasiado pronto: bajo rendimiento.
- Cosechar tarde: el aceite pierde aromas y puede oxidarse antes.
- Mezclar frutos en distinto grado de madurez: produce aceites desiguales.
5. Recomendaciones finales para una cosecha de olivas exitosa
Preparación del olivar
Antes de empezar, conviene limpiar el terreno, revisar el estado del suelo y preparar las herramientas (mantas, vibradores o remolques).
Conservación y transporte
Las aceitunas deben trasladarse lo antes posible a la almazara, preferiblemente en cajas ventiladas para evitar fermentaciones. No deben almacenarse más de 24 h.
Buenas prácticas
- No mezcles frutos caídos con recién cosechados.
- Limpia el equipo entre jornadas.
- Realiza controles de humedad y temperatura del fruto.
Preguntas frecuentes sobre la cosecha de olivas
¿Cuándo empieza la cosecha en España?
Entre finales de octubre y enero, según zona y variedad.
¿Qué diferencia hay entre recoger aceitunas verdes y negras?
Las verdes producen aceite intenso y aromático; las negras, uno más suave y dulce.
¿Qué método es mejor, manual o mecánico?
Depende del tipo de olivar: el manual cuida mejor el fruto; el mecánico es más rentable para grandes superficies.